カフェ開業コーチング1-7/10
A-007 自己管理とスタッフ管理は合わせ鏡
今までは、誰かの管理下でした。それが常態だったので気が付かなかったかも知れません。これからあなたにとやかく言う人はいません。すべてあなたが決断することになります。その変化はその時あなたにとって驚くほど大きな変化かも知れません。
自分がプロデュースした店ができます。夢見た事が現実になります。嬉しい開業の日が近づきます。一番大きな変化はあなたが「使われる人」から「使う人」になるという変化です。そうしたかったのですから嬉しいことです。ところが人は使われているうちは「文句」も自然に口をついて出てきますし、逆に指示を待っていた方が楽な時もあるので、そんな状況になれてしまっている自分に気づくでしょう。
これからはあなたが全てを率先して決めねばならず、指示をし、動き、全てに結論を出し、決断し、予測し、指示を仰がれます。最初は「トイレットペーパーはどこから買ってきたらいいでしょう？」とまで聞かれます。オーブンの中の料理の具合を気にしながら次の段取りを考えている最中にもいろんな事を聞かれます。材料の在庫状況の管理責任もあなたです。発注も検品も支払いも全てです。考えなくても出きる事と、考えなければ出来ないことを分け、整理して、仕事を流していくシステムは最初に作ってしまいましょう。人を使うのならば、とにかく「考えなくていいこと」については全て使用人にさせます。ただ考えなくていい事なんてそんなにはありません。それこそ「トイレットペーパーの管理」や日常的商材の在庫管理と発注などです。レジもきちんと管理したいものです。その日の釣り銭の状態の確認に始まり、レジを閉めたときのチェック、もう一つ大事なことは、後でも述べますが客の購買に関する「情報」の確認です。そしてこれは必ずデータベースとして残していかねばなりません。
販売計画と生産状態、販売実数の把握からロスの確認から明日の生産計画までをやがて出来ていくデータベースと見比べて創造する所までやるべきはあなたです。「今日はこれとあの素材からこんなんとあんなんを作っていてみるか～」などと行き当たりばったりの生産などもってのほかです。もしあなたが「カフェ料理」に関しては「神業」的能力を持っていたとしてもそんな管理も出来ないようであれば、例え美味しい料理を出したとしても、スタッフもそんな状況の中で成長することもなく腐れていきます。スタッフどころかあなた自身も成長することなく、結果的に店も成長することなくやがて悪い循環が始まっていきます。
カフェ運営には論理的技術に裏付けられた部分と、その日の微妙な変化に対応するべきある種「叙情的」部分もあります。そして「あなたの商品に対しての技術や戦略」も求められます。それら一連の運営的オペレーションシステムは、私が極端に嫌っているマクドナルドなどでは実は逆に極めて高いレベルで確立されています。オペレーションマニュアルがレベルが高いと言うことは「人間が信用されず」考えずに行動できるように仕組まれているということです。それらのマニュアルは管理サイドが非常に考え尽くしてどの店も同じレベルが保てるように考え抜いて作り上げたシステムです。ですが、人間の能力を評価しないオペレーションシステムはレベルに限界があります。とても低いところで手を打たねばならないのも事実です。
あなたは「店主」です。接客など経験ないしどうしたらいいかわからないなどといわず、積極的に「手本」を見せていかねばなりません。始めはなかなか出来ないかも知れませんがやるしかありません。これらのことは開業前にいろいろな店の状況を見聞きし、いいとこ取りで常にどうあるべきかを考えておくべきでしょう。「調理するだけ」では店は動きませんし、とても独立するという中では重要な部分です。あなたは「店主」です。店にとってどうするのが一番よいのか分かっているし、あなた自身が店のコンセプトです。その方向性を常にスタッフに示しながら「マニュアルを越える動き」まで昇華させるべきでしょう。
お客様が入ってきたときに「いらっしゃいませ」なのか「こんにちは」なのか、あるいはもっと違ったいい方なのかを決めるのもあなたです。そしてそれらを考える元も「事業コンセプト」が始まりです。なぜならあなたの店だからです。あなたが世にいいたいことを示すための店なのですから「焼く」だけではなく全ての状況であなたを表現するシステムを創り出すべきなのです。
今日のコーチングポイントA-007
あなたが管理し運営していく店ではあなたの能力がそのままスタッフの行動に出てきます。上手な運営コンセプトを立て、システムを作って創造的なことに集中できるような環境を作らねばなりません。
