コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第2章_準備編_6/10
B-006 厨房機器は何が必要ですか？
提供するメニューなどが目に浮かべば、必要な厨房機器は必然的に決まってきます。必ずなければあなたのコンセプトが成り立たないもの、あれば便利なもの、なくても代用が出来るものなどチェックしておきましょう。必ず予算に収まることはありません。
一般に細身の女ほど薄着でシックでクールです。太い女は絞りや縮の入っただぼだぼした服を着てアクセサリーも多めで化粧も濃いです。そして大きな声で言いますが(笑）、技術の伴わない未熟なカフェ経営者に限って、多くの、そして最新の製造機械をあれこれ欲しがります。
開業時には必要最低限の機械があればよいのです。それなのに未熟君は頭でっかち耳年増ではあるので、「あそこのこれが欲しい」だの「どこどこのこの機械が入れたい」だの「この機械は今一番新しいタイプで」などと言いまくります。銘柄指定で事細かにあれこれ希望します。そんなに機械沢山いるかぁ？
たとえば「パスタ茹で器」。パスタ専門店になるのならそれは多分必要でしょう（まだいぶかしがっている）。機械に任せないと間に合わないほど売れるようになってから入れればいいじゃないか。スチームコンベクションオーブン。・・・君は宴会場でもやるのか。とりあえずレンジやオーブンを使って調理しようよ。金が有り余っていて自分が動きたくないなら、まぁ勝手に沢山機械入れればいいけれど、そんなに機械に頼るなら、それ「カフェ」じゃなくてフランチャイズ計画を目標にしている弁当屋さん、ホテレスかモバックか君の店は。自分が開業するのにまずは自分が調理しないでどうするのだろう。
本当に技術の伴ったすばらしいオーナーシェフは厨房を選ばない。まさにそうなのである。今までも何件かそういった凄腕職人の開業を請け負ったが、「あ？ストーブやオーブンは焼ければ何でもいいよ」と涼しげに言う。実際予算の関係で「あはは、これはすごい」というオンボロ中古のオーブンしか設置できなかったのだが、初日からその人の焼き上げるキッシュの素晴らしい事！これがかっこいいカフェオーナーである。荷物の多い人ほど片付けが下手。太っている人ほどだらだら食べ続ける。自分の腕に自信のない職人ほど多くの機械を欲しがる。
そうだな、私なら「最新の機械が完璧にそろった腕の伴わないへたくそな歯医者」よりも、「必要最低限の機械しかないけれど、腕のピカイチの歯医者」に直してもらいたい。そんな感じであろうか。
開業塾でも実際に開業を請け負っているが、そういった欲しがり系シェフに「そうですねこれも要りますね」「これもこれもね」と機械をあれこれ買わせるような請負かたは一切していない。開業費用は抑えよう、なんとしてでも押さえようと言い続けている。なぜなら一個3千万のプラチナの酒杯を売るのではないし、1億のダイヤを売るのでもない。 客単価800円の商売で生きていくのです。その必需でない機械のローンを払うにはドリンク何杯分の純利益が必要なのか計算すべきです。機械が足りない部分はあなた自身が補えばよい、機械のローンを払う為にカフェをオープンする訳ではないのです。
本日のコーチング
機械は最低限からのスタートで良い。つまり、1.レンジ 2.オーブン 3.コーヒーマシン 4.冷凍庫 5.冷蔵庫 6.フードプロセッサー 7.その他小道具でやっていけます。
