コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第2章_準備編_7/10
B-007 保健所の基準をさくっとクリアする
あなたの店は保健所が製造などを許可するレベルの厨房施設を持っている必要があります。これはホームパーティーではなく社会的な商業活動です。保健所の基準などさっさとクリアしたいのですが、無駄なこともしたくありません。ただし、たずねかたで結果が違ってくることがあるので気をつけましょう。
食品衛生法という「法」を元に、国の厚生省の指導の元、各自治体が都府県の条例のレベルで独自にいくつかの基準を作っています。市町村では都府県の基準にあわせているのが実態です。したがって自治体によって規制が微妙に違っているので注意が必要です。つまり東京都では規制のない部分に、規制が加わる自治体もあり得ます。条例の基準は食品の衛生状態を守るために考えられたものですが、作られた時期が古く、現代的な感覚では「どういうこと？」というような規制も見かけます。本当の事を書きますと、地方の比較的大きな市レベルほど融通が利かないケースが多いようです。東京都ほどの都会になるとかなり実態にあった規制で納得が出来ることが多いようです。また、超田舎に行きますと「ま、いいか・・」的になります。
飲食ビジネスの場合それらの規制が実際の店舗の計画にひびく事がいくつかあります。
1.客席と製造スペースは完全に区画する。一般的に理解できる部分ですが、現代では製造しているところを見えるようにして作りたて感を演出をしたかったり、冷凍食品なんか使ってないことを誇示したいケースがあります。ガラス窓を作るなどしてそれらの演出をやる分には問題ありません。東京都では店舗の入口が外部ときちんと区画されていれば、簡単なドアで内部への進入を防ぐ機構があるだけで製造部分と客席の完全区画はなくても成り立ちます。他の市町村ではなかなかそれは認めません。
2.ベーカリーカフェなどでは、サンドウィッチの製造場所をパンの製造部分と区画しなければなりません。これはなかなか理解しがたい、そして本当にやらなければならない場合とてもじゃまくさい規制です。東京都はそれらのコーナーが分かれていれば通るようになりました。さいたま市でも、千葉市でも、埼玉県でもその第一例目を私が通しました。もちろん脅したわけではありません。理論的にその必要がないことを立証しただけですが、そんな理論とは関係なく「そう決まっているから出来ません」の一点張りの、頭の悪い松本市などの役人に当たったときが最悪です。とりあえず、保健所が定めている業種があり、それが複合している場合はその両方の規制が入ってきます。それぞれを分けることを基本に役所は話してきますが、あなたが衛生上でレベルが違うもので、別業態で営業するものでなければ、同一レベルで対応できるはずです。よく考えましょう。15坪から20坪程度の店で、厨房にどれだけ面積をさき、どれだけお金をかけることになるのでしょう。衛生面は最優先するべきですが、実際の使われ方に対して衛生的であればいいわけで、複数の業態が入ったときの対応の仕方については衛生面が確保できれば無駄なお金や面積は使いたくありません。
3.トイレの設置は工房側よりも売場側かカフェなどがあればそちらのスペースでとる。トイレと工房が隣接する場合もう一つ干渉空間を要求されることがあります。売場側にトイレがある場合その要求が消えます。あった方がいい感じなのは誰でもそうですが、なかなかそれだけの余裕の空間を借りられない実状から言うと効率よく計画したいものです。
前例のないことをやることをとても役人は嫌います。何かあったときに自分が責められるからですが、何かあるようなことは私は要求しませんし、何かあって困るのは役人ではなくて当事者と店の経営者ですから、一番気にかけて衛生を守っているのは店主以外の何者でもありません。そういう部分では「衛生感覚」はちゃんと磨いていてください。
図面を書く前に相談に行くのは愚の骨頂です。最初に条件を並べ立てられて、それを守ってくださいといわれるだけです。まずは理想的なあなたの衛生的厨房とショップのレイアウトを書いてその上で相談に行ってください。そこでいろいろ言われたら、納得できる部分は修正し、理不尽な部分があれば理論的に突っ込んでいけばいいのです。
出来れば相談用の図面は専門家に描いてもらった方がよろしいかと思います。
実は見せてくれませんが保健所の担当者が持っているチェックリストがあります。（見せろよ、どこをチェックしてるのかわかった方がいいじゃん）
その項目を何項目クリアすれば「合格」で、
そのクリア数によって次回の再検査の年数が決まります、最長7年だったに記憶します。
ベーカリーなどを併設する場合は規制がそれぞれの業種分複数かかります。例えば「パン・菓子の製造販売」だけの場合とサンドウィッチを作るといった瞬間「パン・菓子製造販売」＆「サンドウィッチ=総菜屋」ともともとの「飲食店」の規制が加わります。自治体によってはサンドウィッチの製造販売を「飲食店経営」の中に組み込む場合もあります。なので、実際にカフェがある場合は「パン・菓子製造販売」＆「飲食店経営」で押した方が得な場合があります。（検査費用も1ジャンル減ります）
本日のコーチB-007
保健所の言うなりになるのではなく、自分で考えることによって自分の「衛生感覚」も磨かれますので、是非保健所に行く際には自分で考えたプランを持って自信を持って相談に行ってください。かつて国の役人は「国益を育てるため」にいろいろな規制を作ってきました。それは日本国が戦後、世界のレベルに対応できるように作ったものです。その時代はその規制は必要だったし的を得ていましたがその時代は終わりました。その国の規制をそのまま考えることなしに条例へ持っていっているのが地方の保健所です。つまり考えて作った規制ではないので「個人的にはこれで充分だと思いませんか？」などの誘導尋問にはすぐひっかかって「私はいいと思うのですがそう決まっていますので・・・」等という会話が出てきます。そんな時充分に理論的に突っ込んで余計なコストやスペースを割かされることがないように計画したいものです。
